肥胖正在全球流行，摄入热量超标是导致肥胖的重要原因。快餐往往被认为是肥胖的推手，但《英国医学杂志》最近发表的一项研究表明，在探讨肥胖问题的时候，不该仅仅归咎于快餐店，快餐店食物的热量比餐馆食物的热量平均要低1/3。 中国快餐热量比美国低44% 该研究于2...
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肥胖正在全球流行，摄入热量超标是导致肥胖的重要原因。快餐往往被认为是肥胖的推手，但《英国医学杂志》最近发表的一项研究表明，在探讨肥胖问题的时候，不该仅仅归咎于快餐店，快餐店食物的热量比餐馆食物的热量平均要低1/3。
中国快餐热量比美国低44%
该研究于2014 年至2017 年，从巴西、中国、芬兰、加纳和印度5 个国家随机选择了111 家餐馆和快餐店中经常被点的223 种食物，以及芬兰5 个工作场所食堂的10 种食物。然后分析各种食物所含的热量，并与美国餐馆中最受欢迎的100 种食物进行比较。自助餐厅和火锅店不包括在内。
研究者发现，中国菜平均热量仅719 千卡，而美国餐食的平均热量达到1088 千卡。中国快餐热量比美国低44%，餐馆食物的热量比美国低21%。作者认为，这就是中国肥胖率远远低于美国的原因。
研究还发现，在中国100 多种广受大众欢迎的菜品中，热量最高的是辣子鸡丁和毛血旺，远远高于麦当劳的巨无霸+中薯条套餐。文章还总结了各种中餐的热量，宫保鸡丁、驴肉火烧、香河肉饼也都属于热量较高食物（见下表）。
辣子鸡丁和毛血旺都是“吸油大户”
辣子鸡丁和毛血旺之所以成为热量最高的菜，是因为它们含油量高。
辣子鸡丁是一道经典川菜，制作过程中要用热油干炸。高温油炸，不仅促进油烟生成，而且会在高温下产生很多美拉德反应产物，比如丙烯酰胺；还有脂肪氧化聚合产物，比如多环芳烃类致癌物。
而餐馆中用来炸食物的油，不太可能是第一次用。中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出，油经过反复使用，炸过鸡、鱼、肉，味道已经很复杂了，餐馆通常会拿这些油来做一些味道很浓郁的菜，比如辣子鸡丁、水煮鱼等。
毛血旺起源于重庆，原料为毛肚、肥肠、鸭血、百叶、黄喉、火腿片等。满满一大盆，上面飘着一层香气四溢的红油，就是一道“油煮菜”。虽然水煮肉汤里，上面是油下面是水，但当人们夹起肉时，上面的油会吸附在肉和菜上。此外，毛血旺中动物内脏过多，嘌呤、胆固醇和饱和脂肪酸含量高，十分不健康。
为何辣子鸡丁和毛血旺含油量很高，人们吃时却并不觉得腻？这和麻辣口味的食物容易开胃有关。麻辣素是一种生物碱，能刺激人体产生香草醛体，这使得神经细胞温度增加，继而刺激大脑释放内啡肽，从而产生愉悦感。所以让人把健康抛在了脑后，越吃越上瘾。（范宏博 整理）